Mandioca: raiz amazônica que brilha na mesa e na indústria é tema de congressos

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Na mesa, é base de delícias da culinária paraense. Na indústria, componente de papel e embalagens, e usada até na purificação de minérios. E ainda nas farinhas, no polvilho da tapioca, no pão de queijo, na gelatina e nos embutidos, a mandioca mostra toda a sua versatilidade. Maior produtor nacional, com 5 milhões de toneladas ao ano, o Pará recebe pela primeira vez neste ano dois eventos voltados ao tema, um deles internacional, em que especialistas vão apresentar as mais recentes pesquisas sobre manejo, genética e aplicação. O XVII Congresso Brasileiro de Mandioca e o II Congresso Latino-Americano e Caribenho de Mandioca vão proporcionar a essa estrela da gastronomia popular o devido reconhecimento.

Um dos especialistas que virão a Belém é o sociólogo paulistano Carlos Alberto Dória, um dos maiores estudiosos da culinária brasileira, que vai abordar “A superioridade civilizacional da mandioca frente ao trigo europeu”. Para ele, a planta é o sustentáculo da alimentação na Amazônia, herança deixada pelos índios, que foi domesticada e até mesmo aglutinada pelas elites na época da colonização.

Esse grande consumo tem origem cultural. “É uma região que prefere comer mandioca a arroz ou milho, diferente do Sul e Sudeste, por exemplo. Por isso, também o uso é tão múltiplo. Da mandioca, na Amazônia, tudo se aproveita”, afirma Carlos Alberto Dória, destacando o tucupi preto como um dos melhores molhos do Brasil.

Produção familiar – A mandioca é crucial para a segurança alimentar, sobretudo na Amazônia, desde o Peru até o Pará, Estado onde 96% da produção são oriundos da agricultura familiar. Diretor do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, Carlos Alberto Dória – cujo último livro, “A formação da culinária brasileira – Escritos sobre a cozinha inzoneira”, derruba mitos, por exemplo, sobre a feijoada, que não teria surgido nas senzalas, mas no Rio de Janeiro no fim do século XIX, como receita de feijão enriquecido com carnes – comprova a diversidade da mandioca, usada não apenas na alimentação, mas também na indústria.

O papel dos indígenas, responsáveis pelo cultivo e primeiro uso da mandioca, é determinante na formação da culinária brasileira, mas com uma ressalva do pesquisador: essa participação é minimizada porque a história é contada a partir do ponto de vista do colonizador. “A arqueologia mostra que os grupos indígenas modernos se formaram no Brasil em torno de 2.500 anos atrás, perto de Santarém, no oeste do Pará. Dali eles migraram e ocuparam o País todo. Teve um braço, formado pelos Tupinambás, que atravessou o litoral e chegou por volta do ano 800 onde hoje é o Rio de Janeiro. Eles cultivavam a mandioca. Outro braço, composto pelos Guaranis, veio beirando a Cordilheira dos Andes e chegou a São Paulo, por volta do ano 1.000. Esses plantavam o milho. Criaram-se, então, duas culinárias completamente diferentes, e o Brasil se forma apoiado nesses dois amidos”, explica Carlos Alberto Dória.

O múltiplo aproveitamento da mandioca será um dos temas do congresso que ocorrerá em Belém, de 12 a 16 de março. Além dos vários tipos de farinha, do tucupi e da goma, que estão entre os produtos derivados mais consumidos pelo paraense, a raiz da mandioca é hoje aproveitada na alimentação animal FOTO: MÁCIO FERREIRA / ARQUIVO AG. PARÁ DATA: 03.03.2018 SANTA ISABEL DO PARÁ – PARÁ

O múltiplo aproveitamento da mandioca será um dos temas do congresso que ocorrerá em Belém, de 12 a 16 de março. Além dos vários tipos de farinha, do tucupi e da goma, que estão entre os produtos derivados mais consumidos pelo paraense, a raiz da mandioca é hoje aproveitada na alimentação animal FOTO: MÁCIO FERREIRA / ARQUIVO AG. PARÁ DATA: 03.03.2018 SANTA ISABEL DO PARÁ – PARÁ

FOTO: MÁCIO FERREIRA / AG PARÁ DATA: 25.02.2018 SANTA IZABEL DO PARÁ

FOTO: MÁCIO FERREIRA / AG PARÁ DATA: 25.02.2018 SANTA IZABEL DO PARÁ

FOTO: MÁCIO FERREIRA / AG PARÁ DATA: 25.02.2018 SANTA IZABEL DO PARÁ

FOTO: MÁCIO FERREIRA / AG PARÁ DATA: 25.02.2018 SANTA IZABEL DO PARÁ

FOTO: MÁCIO FERREIRA / AG PARÁ DATA: 25.02.2018 SANTA IZABEL DO PARÁ

FOTO: MÁCIO FERREIRA / AG PARÁ DATA: 25.02.2018 SANTA IZABEL DO PARÁ